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花形職人だけじゃ成り立たない ー ホリエモンの寿司屋


ホリエモンこと、堀江貴文氏が、寿司職人になるために何年も修行をするのはバカだと言ったとか。

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ホリエモン「寿司職人が何年も修行するのはバカ」発言 数か月で独り立ちの寿司はうまいか?
2015/11/ 2 18:47

寿司職人として一人前になるためには「飯炊き3年、握り8年」の修行が必要、などという話があるが、ホリエモンこと堀江貴文さん(43)がツイッターで、問題なのは職人としてのセンスであり「何年も修行するのはバカだ」と切り捨てた。

寿司職人になるためには修行をするのはナンセンスで、料理学校に数か月間通えばなれるものだし、自己流でやっている人もいる、というのだが本当だろうか。

「飯炊き3年、握り8年」の伝統

ホリエモンは2015年10月29日にツイッターで、寿司職人に関してバカなことを書いているブログがあると指摘し、

「今時、イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ。センスの方が大事」

とつぶやいた。フォロアーからご飯を炊く時の水分調節やシャリを握るのはそう簡単に会得できるものではない、と意見されると、

「そんな事覚えんのに何年もかかる奴が馬鹿って事だよボケ」

と返した。長い期間の修行や苦労によって手に入れたものは価値がある、というのは偏見であり、寿司職人の修行というのは若手を安月給でこき使うための戯言に過ぎないというのだ。

ホリエモンは2014年12月26日にYouTubeで配信している「ホリエモンチャンネル」で寿司職人について語っている。コロンビアに寿司店を出したいという男性からの相談に答え、その中で寿司職人になるには10年くらいかかると言われてきたけれど、半年くらいでプロを育成する専門学校も出来ている。長い期間修業が必要なのは「1年間ずっと皿洗いしていろ」などと寿司作りを教えないから。今は独学で寿司を出したり、短期養成の専門学校に行って寿司職人になる人が増えている、問題は寿司を作る人のセンスだ、などと語った。

これに対して、「求人@飲食店.COM」の2015年4月10日付けの記事は、

「寿司は日本の伝統食であり、美食の象徴でもあります。やはり一流を目指すとなると、現在第一線で活躍する巨匠たちの辿ってきた道、つまり『飯炊き3年、握り8年』を実践するのが一番確かな道です」
と反論した。

今回のホリエモンのツイッターは、この記事に対する再反論というわけだ。

寿司を握るのは花形、問題はセンス

こうしたやり取りにネットではこんな様々な意見が出た。

「ホリエモンのほうが正論。目で見て盗めとか日本の精神文化はおかしすぎる」
「職人バカにしてるのかこいつ」
「飯炊き3年握り8年とはそれだけ場数を踏まないといけない事を表した表現であり、それだけやったからOKってわけでもない。どんな仕事でも、教わってできることと場数を踏むことで得るものがあるんです」
大阪が本社の「3ヶ月で江戸前寿司の職人になる」と看板を掲げた専門学校に話を聞くと、

「授業は厳しいですが、3か月で海外に店舗を出した生徒さんもいるなど、短期間で寿司作りから経営まで学ぶことはできます」
と説明した。では10年以上も修行する人と、3か月で店を出せる人の違いは何なのか。質問してみるとこんな答えが返ってきた。

「寿司は古い体質があり、寿司を握ることができるのは花形なんです。新人は追い回しから始まり寿司を握ることはずっと先の話になりかなりの時間を要するわけです。そのため当校ではプロの寿司職人を講師に招き、始めから実践を積み重ねます」
ダシの取り方、魚のおろし方、魚の目利きの仕方などのコツを集中して抑えて行くのだそうだ。とはいっても受講した全員が3か月で一人前の寿司職人になれるかというと、そうではないらしい。

「和食を長くやっている職人でも寿司は苦手だという人もいます。問題となるのはセンスがあるかどうかで、センスがあれば一気に高みに登って行きます」

そう担当者は話していた。

http://www.j-cast.com/2015/11/02249615.html?p=all
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確かに、日本の伝統とされる職業の中に、こういった徒弟制度のような仕組みがあり、それが本当にスキルの向上に役に立っているのかわからない、ただの精神論に過ぎないものがあるのは事実だと、私も思います。

でも、ホリエモンの言い分は大切なことを忘れている。

それは寿司屋は一人じゃできない、ということです。

寿司屋を開くには、寿司を握る職人だけでは成り立たない。
飯を炊く者も要れば、器を洗う者も要るのです。

これまでは、寿司職人になりたい若手が、そういう仕事を担って来ました。
彼らはいつかは花形の寿司職人になれると思っているから、そういう下働きを黙々とこなしていた。
では、学校で3ヶ月勉強した職人が開いた寿司屋では、誰がそういうことをするのでしょう。
店主がそういう下働きを経験していないのですから、将来は寿司職人になろうという者がそういう店で下働きをしようなんて思う筈が無い。

となると、将来も下働きしかしないと割り切っている人材を雇ってやらせるしかない。

では、そういう人材に対してどれほどの給料を払おうというのでしょうか。
残念ながら花形の寿司職人に払うほどの給料を払うことはできない。
修行中の若手に払うのと同じ程度にならざるを得ません。

トータルでかける人件費は一緒になるとしても、では、一生下働きしかしない、その役割しか回ってこないとわかっている者が、どれだけ高いモチベーションを維持できるかといえば、甚だ疑問。

ホリエモン自身が言っている、『寿司職人の修行というのは若手を安月給でこき使うための戯言に過ぎない』は、ある意味、その本質を突いているのですけど、修行中の若手がそれを是として、高いモチベーションで下働きをするから寿司屋は高級店となれるのではないでしょうか。

花形の寿司職人以外は安い給料に見合った仕事しかしない店。
それがホリエモンのやり方でできる店であり、そういう店が居心地の良い寿司屋と評価されるとは思えない。せいぜい回転寿司くらいのお金しかとれないでしょう。

店主にいくら寿司を握るセンスがあったって、いくら上手い寿司を握れたって、それだけじゃ来店したお客が高いお金を払おうという気にはなれません。

そして、そうやって短時間で寿司職人になれるなら、そういう人がこれからもドンドン参入して来て、低価格で寿司を提供する寿司屋は激しい競争に曝されることになる。
その時、他の店と差別化して生き残ろうとしても、修行の裏付けの無い、強い人間関係を築く機会が無い店主にそれが果たしてできるものなのでしょうか。

私は、ホリエモンに本当に経営の「センス」があるのかかねがね疑問に思っていましたけど、この話を聞いて、その疑いがますます濃くなりました。

伝統の名の下にブラックな職場環境を是とするわけには行きませんが、お客から高いお金を取れる店には、そこで「修行」という高いモチベーションで下働きをする者の存在がある。私はそう思います。

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コメント

二郎寿司を知らないのかな

銀座の高級寿司屋「二郎寿司」は、NHKの「プロフェッショナル」にも取り上げられ、ミシュランでも星を貰っています。
大将の二郎さんは丁稚奉公に出されて修行し、利き手の問題から握りにくかったため苦労し、その中で独自の握り方を自然と編み出しています。

前に堀江が「しくじり先生」に出た際に自分が刑務所の仕事をさっぱり出来なかったことを含めて『世の中をなめくさってた』と言っていましたが、今もなめくさっているようですね。
ま、『安保法案反対デモ参加したとか言う人間は採用しない』とか抜かす男ですし、今さら驚きませんけどね。

それでも会社を設立し大きくしたり、ITに関する才能は確かにあるんでしょうけど、決して人間性とは一致しない「良い例」ですね。

最近、寿司食べてないです

江戸前寿司は元々屋台を引いて商いする日本版ファーストフードだったそうですね。その意味では「修行に10年もかけるなんてバカ」というホリエモンの言うことにも一理あるかもしれないと思います。
敷居の高い高級料理店としてのお寿司屋さんも、回転寿司も、なんかどっちも嬉しくないんですよね。

ちなみに私の中では「お寿司」といえば、昔同級生の子の実家だった小さなお寿司屋さんで、来客があった時などにそこの出前をとってくれたりすると、とっても幸せな気分になった記憶があります。

修行に時間をかける人はファーストフードの寿司屋をやりたいんじゃないと思います

ぱじぇんとさん

コメントありがとうございます。

> 江戸前寿司は元々屋台を引いて商いする日本版ファーストフードだったそうですね。その意味では「修行に10年もかけるなんてバカ」というホリエモンの言うことにも一理あるかもしれないと思います。

ファーストフードとしての寿司屋をやるというのなら、その通りかもしれません。
でも、何年も修行をしようとしている人は、そういう寿司屋をやりたくて修行しているんじゃない、高級な寿司屋の花形になりたいんだと思います。そして、数ヶ月の勉強しかしていないような人では、いくらセンスがあったって、そういう高級店を開くのは無理でしょう。
もともと目指しているものが違う人に向かって、自分の尺度を押し付けてバカ呼ばわりをしているのですから、やはりホリエモンの方がわかっていない、と言わざるを得ないと思います。

> ちなみに私の中では「お寿司」といえば、昔同級生の子の実家だった小さなお寿司屋さんで、来客があった時などにそこの出前をとってくれたりすると、とっても幸せな気分になった記憶があります。

そういう記憶は私もありますね。
最近は、そういうちょうど良いあんばいの寿司屋を探すのが難しくなって来たと思います。

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